İyi bir aşçı, haşlamayı bir kontrol işi olarak görür: ne kadar su, kaç derece, ne kadar tuz ve en önemlisi — ne zaman durmak gerektiği. Bu dört değişkeni anladığında brokoliyi de patatesi de ilk denemede tutturursun.
1. Suyu ve tuzu doğru kur
Haşlama suyu deniz suyu kadar tuzlu olmalı: yaklaşık 1 litre suya 1 silme yemek kaşığı tuz. Bu, sebzenin içine kadar tatlanmasını sağlar; az tuz, dışı tuzlu içi tatsız bir sonuç verir. Suyu bol tut — sebze eklendiğinde sıcaklık fazla düşmesin. Ölçüden emin değilsen Ölçü Birimleri sayfasındaki kaşık-gram tablosuna bak.
2. Kaynar suya ekle, kapağı kapatma
Sebzeyi tam kaynar suya at ve kapağı açık tut. Kapalı kapak, klorofili bozan asitleri suda hapseder ve yeşil sebze sararır. Az miktarda ekle; suyu birden soğutacak kadar çok sebze, eşit pişmeyi bozar. Yapraklı sebzeler 2–3 dakikada, kök sebzeler 8–12 dakikada hazır olur.
3. Şokla: rengi ve dokusu kilitle
İstediğin kıvama geldiğinde sebzeyi süzüp buzlu suya al. Bu "şoklama" pişmeyi anında durdurur; aksi halde sıcak sebze tabakta pişmeye devam eder ve lapa olur. Şoklama ayrıca yeşil rengi parlatır — restoran tabağındaki o canlı yeşilin sırrı budur.
"Haşlamada hata, fazla pişirmektir. Bir dakika erken al, şokla — gerekiyorsa sonra ısıtırsın; ama fazla pişeni geri alamazsın."
— Şef Aylin Demir, DadaMutfak Video Mutfağı4. Suyunu değerlendir
Sebze haşlama suyunu dökme — içinde çözünen mineraller ve tat çorbaya, pilav suyuna ya da soslara derinlik katar. Özellikle bakliyat ve mantar haşlama suyu, vejetaryen yemeklerde et suyunun yerini tutar.
Sık yapılan hata
Sebzeyi soğuk suya koyup birlikte kaynatmak yalnızca patates, havuç gibi kök sebzelerde doğrudur. Yeşil ve yapraklı sebzeler her zaman kaynar suya eklenir — soğuk başlangıç onları soldurur ve hamlaştırır.
5. Pratik: hangi sebze kaç dakika?
Brokoli/karnabahar 3–4 dk, taze fasulye 4–5 dk, ıspanak 1 dk, havuç (dilim) 5–7 dk, patates (küp) 10–12 dk. Bir çatal batırıp dirence bak; hafif diri (al dente) kalması, şoklamadan sonra tam kıvama gelmesini sağlar.
Yorumlar (124)
Yorumlar denetim sonrası yayınlanır. Yazılan yorumlar hiçbir şekilde DadaMutfak'ın görüş ve düşüncelerini yansıtmaz.
Şoklama kısmı hayatımı değiştirdi — brokolilerim artık cam yeşili çıkıyor. Tuz oranını da bilmiyordum, hep az koyuyormuşum.
Harika Selin! Bir de haşlama suyunu çorbaya katmayı dene — atmaya kıyamayacaksın.
Video çok net ama keşke kök sebzeler için ayrı bir bölüm olsaydı. Yine de yeşillikler konusunda elim rahatladı.
Al dente mantığını ilk kez anladım. Artık şoklamadan önce hep bir dakika erken alıyorum.