Mutfak Sözlüğü

Bir kabı, içinde su kaynayan başka bir kabın üzerine oturtarak doğrudan ateş değmeden ısıtma tekniği. Çikolata eritmede, sos ve krema pişirmede kullanılır; içerik yanmaz, kesilmez, pürüzsüz kalır. Suyun üstteki kaba değmemesi ve kaynamanın hafif olması gerekir.

Tereyağında kavrulan una (meyane) sıcak süt eklenerek yapılan temel beyaz sos. Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir; mıhlamadan musakkaya, makarnadan graten sebzeye kıvam ve dolgunluk verir. Topaklanmaması için süt azar azar ve sürekli çırparak eklenir.

Sebzeyi kaynar suda 1–3 dakika kısa süre haşlayıp hemen buzlu suya alma (şoklama). Rengi sabitler, dokuyu korur, kabuk soymayı kolaylaştırır. Dondurmadan önce sebzelerin enzim aktivitesini durdurmak için de şarttır.

Pişen yemeğin (özellikle pilavın) ocaktan alındıktan sonra kapağı kapalı şekilde kendi buharında bekletilmesi. Taneler nemini hücrelerine çeker, lezzet oturur. Kapağın altına kâğıt havlu sermek fazla buharı emer.

Hamur işlerinin üzerine fırınlamadan önce çırpılmış yumurta (sarısı) sürme. Fırında altın rengi, parlak bir yüzey sağlar. Süt veya sıvı yağla yapılan hafif versiyonları da vardır; poğaça ve böreklerin bakır parlaklığının sırrıdır.

Et veya balığın kemiğinden ve derisinden ayrılmış, uzunlamasına çıkarılmış yumuşak bölümü. Balıkta kılçıksız yaprak, kırmızı ette sırtın iç kısmındaki en yumuşak kas (bonfile ailesi) için kullanılır.

Yemeğin üzerine yüksek alkollü içki döküp kontrollü şekilde alevlendirme. Alkol yanarak uçar, geriye karamelize aroma kalır. Evde denerken tava ocaktan uzak tutulmalı, alev üstten değil kenardan verilmelidir.

Sebzeleri kibrit çöpü inceliğinde, 4–5 cm uzunluğunda ince şeritler hâlinde doğrama tekniği. Eşit kalınlık eşit pişme demektir; salatalarda ve wok yemeklerinde standart kesimdir.

Şekerin (veya sebzedeki doğal şekerin) ısıyla kahverengileşip aroma kazanması. Soğanı karamelize etmek 30–40 dakika kısık ateş sabrı ister; acele edip yakmak acılık verir. Tatlıda kuru karamel ve sulu karamel olmak üzere iki yöntem vardır.

Malzemeyi az yağda, orta-yüksek ateşte suyunu salıp geri çekene kadar pişirme. Türk mutfağının temel adımıdır: kıyma, soğan ve etin lezzet temelini kavurma oluşturur.

Eti, tavuğu veya sebzeyi pişirmeden önce yağ, asit (limon, sirke, yoğurt) ve baharat karışımında bekleterek lezzetlendirme ve yumuşatma. Kırmızı et için 2–24 saat, balık için 30 dakika yeterlidir — asitte fazla kalan balık 'pişer'.

Eşit ölçü un ve yağın birlikte kavrulmasıyla yapılan kıvam verici temel. Açık (beyaz), orta (sarışın) ve koyu olmak üzere üç aşaması vardır; çorbaların, beşamelin ve sulu yemeklerin kıvam iskeletidir. Topaklanmaması için sıvı, meyaneye sıcak ve azar azar eklenir.

Eti çok sıcak tavada her yüzünden kısa sürede kızartarak dış yüzeyde lezzetli bir kabuk (Maillard reaksiyonu) oluşturma. Suyunu 'içine hapsetmekten' çok aroma katmak içindir; tava yeterince ısınmadan et konursa mühür değil haşlama olur.

Malzemeyi sırasıyla un → çırpılmış yumurta → galeta ununa bulayıp kızartma tekniği. Çıtır bir dış kabuk, sulu bir iç sağlar. Kaplamanın dökülmemesi için her kat arasında fazlalıklar silkelenir ve kaplanan malzeme 15 dakika buzdolabında dinlendirilir.

Bir sıvıyı (sos, et suyu, şarap) kaynatarak suyunu buharlaştırıp yoğunlaştırma. Hacim azaldıkça lezzet konsantre olur, kıvam kendiliğinden koyulaşır — una gerek kalmaz. Kapaksız ve orta ateşte yapılır.

Küçük doğranmış malzemeyi az yağda, yüksek ateşte sürekli karıştırarak hızla pişirme. Tava kalabalık olursa malzeme suyunu salar ve sotelenmek yerine haşlanır — gerekirse iki partide pişirin.

Haşlanan sebzeyi buzlu suya daldırarak pişmeyi anında durdurma. Rengi sabitler, dokuyu diri tutar. Blanşe etmenin ikinci yarısıdır; makarnada ise yalnız salata yapılacaksa uygulanır.

Çorba veya yemeğe yumurta sarısı, limon ve bazen un karışımı ekleyerek kıvam ve ekşi denge verme. Karışıma önce sıcak çorbadan birkaç kaşık eklenip ılıştırılır (temperleme) — doğrudan eklenirse yumurta kesilir. Eti yumuşatmak için bekletme anlamında da kullanılır.

Limon, portakal gibi narenciyelerin kabuğunun renkli dış katmanının ince rendesi. Aromatik yağlar bu katmandadır; altındaki beyaz kısım (albedo) acıdır, rendeye karıştırılmaz. Tatlılara ve soslara taze, parlak bir koku verir.